¿Es la soja que tomas fermentada químicamente?

 Según la receta tradicional, la soja se obtiene de una mezcla de habas de soja, trigo, sal y agentes que facilitan la fermentación como moho o levadura. Se dejan las habas de soja reposando en agua y se tuesta y muele el trigo. El resultado se mezcla con las sustancias para la fermentación, normalmente Aspergillus. Se deja reposar durante 3 o 4 días. Después se añaden sal y agua y se vuelve a dejar reposar durante unos cuantos meses (entre 5 y 8 meses).1
En el caso de la fermentación química utilizada sobretodo para acelerar el proceso, se hace la llamada Hidrólisis ácida por la que se calientan las semillas de soja a 80 grados mezclándose con el ácido hidróclórico dividiendo las proteínas de la soja y el trigo. Éste proceso puede generar cloropropanoles o sustancias que la FAO recomienda controlar 2

En japón la soja fermentada de forma puramente química no puede etiquetarse como salsa de soja (debe llamarse Soja hidrolizada de proteína).

Por lo tanto para saber si la fermentación ha sido natural deberemos leer en la etiqueta que sólo contiene lo siguientes ingredientes:

Agua, trigo, habas de soja y sal. 

Una marca que cumple con éste tipo de fermentación es kikkoman en su salsa tradicional. En el caso de la salsa de soja con menos sal los ingredientes son: Agua, habas de soja, trigo, sal, vinagre de alcohol y azúcar. 3

En éste caso por reducir la cantidad de sal estaríamos tomando otros ingredientes que ciertamente no esperamos en éste tipo de productos.

En la siguiente web puedes ver una tabla comparativa de los aditivos e ingredientes de distintas salsas de soja que encontramos en el mercado  https://www.nomasaditivos.com/wp-content/uploads/2017/04/Salsa-de-soja.jpg 
Por último nos gustaría recordar las recomendaciones de la OMS respecto al consumo diario de sodio:
En adultos la OMS recomienda un consumo de menos de 2 Gr al día, es decir menos de 5 Gr de sal diarios. Salsa como la anteriormente mencionada Kikkoman contienen 16'9 Gr de sal por cada 100 ml. 4