La acrilamida es una sustancia presente de forma natural en algunos alimentos (sobretodo almidones) al someterlos a procesos de cocción (con niveles bajos de humedad) en temperaturas superiores a los 120 grados.
¿Cuáles son los principales productos que la contienen? Patatas fritas, galletas, cereales, pan y café.
Conviene destacar que la acrilamida contenida en el tabaco supone una exposición más significativa que la contenida en los alimentos para los fumadores( los pasivos también) 1 Para entender el caso de California conviene situar la noticia en el contexto exacto, y es que en California existe una ley (la proposición 65 de 1986) por la que las empresas deben etiquetar todos los productos que contengan sustancias que potencialmente puedan producir cáncer.
En el caso de la acrilamida todavía no hay ningún estudio realizado en personas que concluya que produce ésta enfermedad aunque distintas organizaciones como la IARC (International Agency for Research on Cancer) la colocan como potencialmente carcinogénico en humanos o como la EPA (U.S Enviromental Protection Agency)la clasifica como probablemente carcinogénica En el caso de la EFSA (European Food Safety Autority) concluyó según un estudio de 2015 que pese a no haberse probado su relación con el cáncer en personas lo que sí parecía probado según los estudios en animales es su neurotoxicidad. Por lo tanto nos encontramos ante una sustancia como mínimo sospechosa pero difícil de evitar ¿cómo podemos cocinar para reducir su aparición?
En primer lugar la industria alimentaria debe tomar ciertas medidas que la FDA resumía en un documento de 2016:
En el caso de los productores de patatas fritas les recomendaba el uso de variedades con menor cantidad de sustancias precursoras de acrilamida ( como azúcares reductores)
Optimizar la maduración de las patatas controlando los tiempos de plantación y recolección. Además recomienda que esta recolección sea con cuidado y descartando patatas con defectos ya que roturas y defectos pueden aumentar la cantidad de sustancias que provocan acrilamida.
Por último destaca el control sobre la temperatura y la humedad tanto en el transporte como en el almacenaje.
En el caso de las recomendaciones sobre los cereales se incluye el uso de variedades bajas en asparagina un aminoácido no esencial también precursor de la acrilamida y que no han sufrido un exceso de nitrógeno en la fertilización.
En el caso del café la FDA no encontró un método efectivo para reducir la acrilamida.2 La AECOSAN (Agencia Española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición publicó las siguientes medidas para que los consumidores puedan reducir la cantidad de acrilamida en los productos que consumen, pero como vemos son escasos:Si son patatas fritas
Conviene destacar que la acrilamida contenida en el tabaco supone una exposición más significativa que la contenida en los alimentos para los fumadores( los pasivos también) 1 Para entender el caso de California conviene situar la noticia en el contexto exacto, y es que en California existe una ley (la proposición 65 de 1986) por la que las empresas deben etiquetar todos los productos que contengan sustancias que potencialmente puedan producir cáncer.
En el caso de la acrilamida todavía no hay ningún estudio realizado en personas que concluya que produce ésta enfermedad aunque distintas organizaciones como la IARC (International Agency for Research on Cancer) la colocan como potencialmente carcinogénico en humanos o como la EPA (U.S Enviromental Protection Agency)la clasifica como probablemente carcinogénica En el caso de la EFSA (European Food Safety Autority) concluyó según un estudio de 2015 que pese a no haberse probado su relación con el cáncer en personas lo que sí parecía probado según los estudios en animales es su neurotoxicidad. Por lo tanto nos encontramos ante una sustancia como mínimo sospechosa pero difícil de evitar ¿cómo podemos cocinar para reducir su aparición?
En primer lugar la industria alimentaria debe tomar ciertas medidas que la FDA resumía en un documento de 2016:
En el caso de los productores de patatas fritas les recomendaba el uso de variedades con menor cantidad de sustancias precursoras de acrilamida ( como azúcares reductores)
Optimizar la maduración de las patatas controlando los tiempos de plantación y recolección. Además recomienda que esta recolección sea con cuidado y descartando patatas con defectos ya que roturas y defectos pueden aumentar la cantidad de sustancias que provocan acrilamida.
Por último destaca el control sobre la temperatura y la humedad tanto en el transporte como en el almacenaje.
En el caso del café la FDA no encontró un método efectivo para reducir la acrilamida.2 La AECOSAN (Agencia Española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición publicó las siguientes medidas para que los consumidores puedan reducir la cantidad de acrilamida en los productos que consumen, pero como vemos son escasos:Si son patatas fritas
- Cuanto menos tostadas menos cantidad de acrilamida.
- Se recomienda almacenarlas fuera de la nevera, en un lugar seco y oscuro.
En cuanto a recomendaciones generales se centran más en no cocinar a temperaturas más altas de lo adecuado y no exceder el tiempo de cocinado.
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| AECOSAN |
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| AECOSAN |
Por el momento el día 11 de Abril entra en vigor una normativa europea con el fin de reducir la presencia de acrilamida en los alimentos por parte de los productores.
Para ampliar información sobre la acrilamida podéis visitar la web de AECOSAN http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion/acrilamida.htm
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